食品添加物無所不在，真的要注意看一下產品後面的標示，總之，加工食品少吃比較安全啦～例如火鍋料．丸子類．糕餅．．．etc.


日本食品添加物之神


恐怖的食品添加物


 


安部司


1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。


曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進


之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一


種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真


相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。


 


改變作者人生的肉丸子事件


 


• 那一天是我大女兒的三歲生日，當時的我是拼命三郎型的上班族，很少在家吃飯。


• 正因為如此，為了做一些補償，我在女兒生日那天，趕緊結束工作回家。


• 餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。


• 這不就是我開發的肉丸子嗎?


• 那個肉丸子，確實有我加入的化學調味劑、結著劑和乳化劑的味道。


• 「這是怎麼回事?是買的嗎?是XX的嗎?袋子給我看。」


• 我急忙詢問，妻子則若無其事回答並把袋子拿出來。


「對呀，是XX食品的肉丸子啊!」「這個肉丸子很便宜，YY(小女的名字),也很喜歡，所以我常買，每次只要端出這個孩子們都會搶著吃哦!」


• 沒錯，那是我開發出來的商品。但是，因為有米老鼠的竹籤，加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁，讓我一時疏忽，沒有吃出來。


• 如果是純粹的添加物，我幾乎可以用舌頭區分出每一種；如果是混進食品裡的，我大概可以區分出一百種左右。也就是所謂的「添加物品嚐師」只不過，這跟品酒師不同，大概沒什麼人想當吧。例如，在吃便利商店的便當時，我也會不禁一一評分;「這個火腿的「磷酸鹽」有點太強了。」「為什麼要用這麼多胺基乙酸呢?」


• 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。


• 那個肉丸子是我受某家廠商委託，特地開發出來的，要做為超市的特賣商品。


 


黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活


 


• 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。


• 原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。


• 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。


• 首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。


• 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」。


• 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。


• 就這樣，肉丸子的形體完成了。


• 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：


• 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑」蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。


• 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。


• 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」就是這個肉丸子。


 


 


大量使用食品添加物的加工食品


醃漬食品


明太子


餡類食品


火腿香腸


 


低檔的鹹鱈魚子，瞬間變為閃亮的高檔檔貨


 


• 低檔的鹹鱈魚子黏黏爛爛、軟趴趴的，沒有顆粒。高級的鹹鱈魚子則是硬硬的，顏色很漂亮，但這些特徵總是有辦法用添加物做出來。


• 只要在添加液體裡泡上一晚，低檔的鹹鱈魚子就立即變透明，並且光滑如嬰兒肌膚般。整體也變得緊實，成為相當堅硬的鹹鱈魚子


• 明太子是用三十種以上的「白色粉末」製成。將磷酸鹽、亞硝酸、有機酸鹽等數種混合在一起，依照用途分為「著色用」、「緊實肉質用」、「品質改良用」等來販賣。


• 為了調味與保存。就要加入更多的添加物。就種類來說，大概用了二十種以上吧。


• 特別是「化學調味劑」的量，甚至可以說，沒有其他食品超過明太子。


• 如果將鹹鱈魚子再加工，製成明太子。為了調味與保存。就要加入更多的添加物。


 


鹹鱈魚子加工製成明太子


 


• 許多人稱讚「好吃」而開心不已的鹹鱈魚子、明太子、魚板的味道，就是化學調味劑的味道。


• 大家就是這樣，誤把「添加物的味道」當成「食品的滋味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。


 


一次吃下三十種添加物，會怎麼樣呢?


 


•  衛生單位只是進行單品測試，但同時攝取A、B、C添加物會怎麼樣? 關於這種「複合攝取」，還沒有確實的研究。


• 添加物的毒性及致癌性的測試，是用白老鼠等動物反覆進行，如何設定用量呢? 主要依據實驗結果來決定。


• 「給白老鼠吃一種叫做A的添加物一百公克，如果死掉了，那麼給人食用時，就以百分之一為基準，以一公克為上限吧。」大致來說，就是這樣決定的。


• 就算是國家訂的標準，也不能完全信賴。無論如何，同時攝取多種添加物時，其危險性（不論有無）都由食用者的我們自己來承受。


 


「無色素明太子」真的安全嗎?


 


• 超市賣的明太子，有些會標示「無色素」。所謂「無色素明太子」給人的印象是:添加物很少，是經過健康考慮而製作的。


• 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?


• 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。


 



 


 


「布丁火腿」的可疑處?


 


• 「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。」在十歲長女的央求下， A小姐(42歲)拿起特賣火腿。


• 五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。


• 「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。


 


一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?


 


• 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成120~130公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼?


• 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。


• 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。


• 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。


• 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。


• 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。


 


布丁火腿製作方法


 


• 「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都OK」的世界。


• 除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。


• 所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。


• 最近流行的「無添加物火腿」（宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑），大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。「計謀」跟「無色素明太子」一樣。


• 在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。


 



• 「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。  



• 一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很美味」，他們變得不懂天然的味道。  


 


 


• 這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。


 


 


有興趣的人，可以去翻他的書來看～



 


食品添加物種類　 　　　　　　　　　

＊防腐劑類 ---
　硼砂(Na2B4O7．10H2O)　常用於脆丸、油麵、魚、蝦
　　易引發積存體內產生硼酸症，患者皮膚出紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿髮、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。

＊漂白劑類 

　過氧化氫 常用於麵粉
　　易引起頭痛、嘔吐。

＊色素類
　鹽基性芥黃 　常用於糖果、黃蘿蔔、麵條之黃色素
　　易引起頭痛、心跳加快、意識不明。

　鹽基性桃紅精 　常用於糖果、蛋糕、薑、梅、肉鬆
　　易全身著色，排出紅色尿。

　奶油黃 　常用於糖果、蛋糕 　　易引起肝癌。

　硫酸銅 　常用於青豆仁、海帶 　易引起嘔吐、腹痛、嗜眠、痙攣。

＊螢光劑類
　　螢光增白劑 　常用於四破魚、勿仔魚 　容易致癌。

＊人工甘味劑類
　　對位乙氧苯月尿 　常用於蜜餞 　易引起肝、脾臟腫瘍。


下表轉貼自http://tw.myblog.yahoo.com/jw!gcRvX56LBQTc4sVJsPL34bo-/article?mid=99













































































亞硝酸鈉（Ｓodium Ｎitrite），一種發色劑、防腐劑。



己二烯酸鉀（Potassium Sorbate），一種防腐劑



脂肪酸甘油脂（Glycerin Fatty Acid Ester），乳化劑的一種，可抑制直鏈澱粉的老化，保持麵製品新鮮。



對(羊巠)苯甲酸異丁酯（Isobutyl p-Hydroxybenzoate），一種防腐劑。



丙二醇（Propylene Goycol），做藥物的溶劑。



PH調整劑，可保持水分及延長製品保存期限。



乳化劑（Emulsifiers），可抑制直鏈澱粉的老化，保持麵製品新鮮。



黏稠劑，可做為水餃皮改良劑，主要包含聚丙烯酸鈉、多種膠體，變性澱粉等多種成分組成的粉末，可提高水餃皮的保水能力、複水性、以及筋度和彈性，也使水餃皮表面更光滑、不易破裂，同時也更耐煮，口感更爽滑。



揉麵糰時加入麩質，會使生麵糰具有彈性，好讓酵母菌在裡面發酵，麩質是穀類中的一種蛋白質，有些人不適應麩質，會造成腸胃不適，影響養分吸收，更可能引發痢疾、腹部疼痛和腹脹等症狀。



磷酸鹽（Monophosphate），幾乎是所有食物的天然成分之一，是重要的食品配料和添加物，能改善或賦予食品一系列優異性能，一百多年前就廣泛用於食品加工中，常用的食品級磷酸鹽的品種有三十多種。



檸檬酸、乳酸、馬來酸等有機酸，通稱「酸味劑」，是食品、飲料工業的重要原料之一，檸檬酸的用途最廣，包括碳酸飲料、果汁、冷飲之類及口香糖、甜食等食品中，美國是全球最大的食品用酸味劑市場。



蛋白質水解物，用鹽酸來強行進行胺基酸分解。

• 在這裡，有問題的就是使用鹽酸這件事。不消說，鹽酸當然是烈性藥物，使用鹽酸會產生「氯化物」，這是製作「蛋白質水解物」時的副產物，被懷疑是具有致癌性的物質。



胺基乙酸（Glycine），胺基酸的一種，是提供鮮味的調味料，可作為炊飯劑，使便當的飯不容易壞，又Q又透明，口感好，但對身體有不好的影響。



結著劑（Coagulatinag Agents）包括焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等，有增進肉蛋白質水和性的效果，改善肉的保水性與結著性，增強肉組織的結合性，用途廣泛，亦稱為品質改良劑。



著色劑（Coloring Agents Food Colors）如食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等，紅色2號是常被濫用的非法添加物，煤焦色素曾因有多種致癌性而被禁，黃色4號可能引起過敏反應，美國政府要求業者必須標示。



抗氧化劑（Antioxidants）是一種安定劑，可抑制物質，避免因氧化而改變性質或結構，如防止褪色，延長食物的保存期限。



冰醋酸（Acetic Acid Glacial）就是無水乙酸，熔點為攝氏十六點五度，低於熔點時會凍結成冰狀晶體故得名，乙酸，也叫醋酸，是一種有機化合物，是食醋的主要成分。



聚磷酸鈉鹽（Sodium Polyphosphate）在食品工業中作為食品品質改良劑、PH質調整劑、膨脹劑等，主要用於豆類、果蔬罐頭中，也用於豆沙餡料、肉類製品、酒行業乳品、飲品及油脂類。



磷酸鈣，用於食品工業中作抗凝結劑、緩衝劑、營養食品添加劑，有時，製造明膠餘下的骨頭所作成的磷酸鈣，就是俗稱的骨粉，是飼料的添加劑，食品廠為了成本節省，常採用骨粉。



紅色3號、紅色102號都是著色劑。



己二烯酸（sorbic acid）果醬用防腐劑。



亞硝酸（Nitrite）防腐劑。



鋅、鐵、碘、硒、鍺、鉬等均屬有機酸鹽。



天然色素的顏色沒有合成色素那麼鮮豔好看，這是業者使用合成色素的原因之一，世界各國對食用色素都有嚴格規定，多種合成色素已被禁止或限用，丹麥禁止在基本食物中使用色素，並要求所有添加的色素都必須在食品標籤上註明，日本禁止使用十六種合成色素，美國允許使用的合成色素只有七種：瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等早已禁止使用偶氮類色素，其中挪威等國家更禁用任何合成色素，還有一些國家禁止在肉類、水果、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。



麩酸鈉、氨基乙酸是化學調味料、甘草、甜菊是天然甘味料。



山梨醇、合成為收素C、牙膏、菸草和食品的水分控菸草和食品的水分控制劑。



日本高湯最主要是以鰹節和昆布煮出來，鰹節就是我們說的柴魚，很多料理店為了方便和省錢，使用柴魚精而不是真的用鰹節去做高湯。



胺基酸，是含有胺基及焌基的有機化合物，是組成蛋白質的最小單位。



麩酸鈉，是麩酸的單鈉鹽，麩酸是一種存在於所有蛋白質中的胺基酸。



琥珀酸（Succinic Acid），是一種二元焌酸，廣泛存在於動植物組織內，在新陳代謝過程中有特殊作用。



日本酒的分級，主要以「精米程度」及釀造酒精的添加狀況為依據，「精米程度」是指每粒米僅取最精華部位，精取比例越少者，等級越高，如在60%以下的酒，等級優於80%。按原料及製法的不同，日本酒分為幾大類：純米釀造酒（即純米酒，不加釀造酒精）、普通釀造酒（低檔的大重清酒，對入較多的釀造酒精）、增釀造酒（添加釀造酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等）、本釀造酒（中檔清酒，釀造酒精加入量低於普通釀造酒）、吟釀造酒。



吟釀也有分等級，精米程度60%以下的稱為「吟釀」，50%以下的為「大吟釀」，被譽為「清酒之王」。



黃色4號是一種人工合成色素，人工合成色素通常以煤焦油製成，各國有不同的名稱和編排系統，例如「檸檬黃」又叫酒石黃，台灣和日本叫「食用黃色4號」，英國叫「黃色17號」。



「藍色1號」是亮藍，也是合成色素。



阿斯巴甜（Aspartame）是目前使用最廣、知名度最高的代糖，如同糖精等人工甘味劑，安全性也一直遭質疑，標榜低熱量的可樂、防止蛀牙的口香糖，都是用阿斯巴甜當甜味劑。



苯酮尿症（一種遺傳疾病）患者，不適用阿斯巴甜。


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